研究有利于人体健康

褐藻酸钠（Alginate）又名褐藻胶、褐藻海藻酸钠，酸钠是不同从褐藻的细胞壁中提取出来的天然多糖，是储存一种水溶性天然膳食纤维，2018年美国FDA正式公布褐藻酸钠、条件菊粉、下稳聚葡萄糖、定性抗性糊精等8种原料为膳食纤维，研究有利于人体健康。褐藻

褐藻酸钠由β-D-甘露糖醛酸（M区）和α-L-古洛糖醛酸（G区）通过糖苷键连接而成，酸钠是不同一种天然高分子物质，以其良好的储存生物降解性和生物相容性，以及良好的条件增稠性、成膜性、下稳稳定性、定性絮凝性和鳌合性而被广泛应用于食品、药品、化妆品、生物、特种工业等领域。海藻酸钠理化性能的稳定性对开发其新的应用用途影响很大，但目前在理化性能稳定性方面的研究较少。

本文主要是研究不同褐藻酸钠在不同储存条件下理化特性的稳定性，为更好地应用褐藻酸钠提供理论支持。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

褐藻酸钠：青岛明月海藻集团有限公司；成型剂：青岛明月海藻集团有限公司。TMS-Pro型质构分析仪：北京盈盛恒泰科技有限公司；BROOKIELD黏度计：美国博勒飞公司；RW28型搅拌器：德国IKA集团有限公司；FE20型实验室pH计：梅特勒-托利多仪器有限公司；DK-8A型电热恒温水箱：上海百典仪器设备有限公司；LHS-250HC-1型恒温恒湿箱：上海一恒科学仪器有限公司；BS224S型电子天平：常熟市双杰测试仪器厂；BCD-296WDCN冰箱：青岛海尔股份有限公司；WY-802D型圆杯封口机：佛山南海泊菲机电设备有限公司；SP2000傅立叶红外光谱仪：PyeUnicam公司。

1.2 实验方法

1.2.1 褐藻酸钠储存

分别将不同规格的褐藻酸钠原料（固体）进行包装，放入25℃、4℃和-18℃环境下储存，在不同储存时间取出制备成胶液，进行黏度和强度的测定，观察不同温度储存下原料的稳定性。

1.2.2 褐藻酸钠胶液的制备

分别称量不同规格的褐藻酸钠（固体）倒入定量蒸馏水中，溶解制备成不同浓度的胶液，然后把胶液分装至圆杯中，封口，进行冷冻。把产品分成两组，一组持续冷冻，然后解冻进行黏度和强度测定，另一组反复冷冻解冻，然后进行黏度和强度测定，观察稳定性。

1.2.3 褐藻酸钠黏度测定

将上述不同温度储存的褐藻酸钠（固体）制备成溶液或者冷冻解冻后的溶液，利用BROOKIELD黏度计进行黏度测定，并按照黏度校正系数来进行校正。

1.2.4 褐藻酸钠凝胶制备

利用1.2.1制备的胶液，按照一定比例加入成型剂（褐藻酸钠与成型剂比例为2∶1），迅速倒入圆形模具中，进行封口，室温下静置成型2h，然后进行凝胶强度测定。

1.2.5 褐藻酸钠凝胶强度的测定

对上述制备好的褐藻酸盐凝胶用质构仪进行凝胶强度的测定。测定参数为：探头型号为P/12.5型，触发力0.2N，测试前速率60mm/min，测试速度60mm/min，穿刺距离15mm，每个产品至少重复测定3次。

1.2.6 褐藻酸钠凝胶产品感官评价

对上述褐藻酸钠凝胶进行感官评定，品尝凝胶的口感（如硬度、弹性等）。

1.2.7 褐藻酸钠红外光谱分析

取0.5g储存不同条件的褐藻酸钠样品，放入100mL烧杯中，加入50mL乙醇搅拌30min后，移入60mL的3号砂芯漏斗中，用100mL乙醇淋洗，取出放入50℃烘箱中干燥lh，将处理好的样品与溴化钾共同研磨压片后用傅立叶红外光谱仪分析。

1.3 数据分析处理

数据统计采用SPSS16.0分析软件进行分析。

2 结果与讨论

2.1 褐藻酸钠原料（固体）在不同储存温度下对理化指标的影响

2.1.1 褐藻酸钠原料（固体）在不同储存温度下对黏度的影响

分别使用不同储存温度（25℃、4℃和-18℃）的褐藻酸钠溶解配成1.0%的溶液，进行黏度测定，结果见图1。

从图1可以看出，常温25℃储存一年，不同规格褐藻酸钠黏度都呈现下降趋势，下降比例在20%～30%之间，其中高黏度的降低幅度大一点，低黏度的降低幅度小一点。常温储存褐藻酸钠，前2个月黏度下降幅度较大，后面下降幅度较小。而4℃冷藏和冷冻-18℃储存的褐藻酸钠黏度基本维持不变，性状比较稳定。

2.1.2 褐藻酸钠原料（固体）在不同储存温度下对凝胶强度的影响

分别使用不同储存条件（25℃、4℃和-18℃）的褐藻酸钠原料溶解配成1.0%的溶液，加入成型剂进行成型，2h后测定凝胶强度，结果见图2。

从图2可以看出，不同温度储存的褐藻酸钠凝胶强度前6个月比较稳定，从6个月开始都呈现下降趋势，从6个月到8个月时下降幅度较大，后续比较缓慢。从不同温度对凝胶强度的影响来看，冷冻-18℃和冷藏4℃储存，凝胶强度下降幅度较小，稳定性能好一些。通过品评口感，褐藻酸钠放置时间越长，制作凝胶弹韧性越差，但是整体都可以接受。

声明：本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系

相关链接：海藻酸钠，聚葡萄糖，甘露糖醛酸，溴化钾

(责任编辑：创意工坊)